| Les Restaurants |
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Un restaurant est un établissement où l'on sert des plats préparés et des boissons à consommer sur place, en échange d'un paiement. Généralement, la nourriture y est préparée par un chef cuisinier. Le terme couvre une multiplicité de lieux et une grande diversité des types de cuisines, tant locales qu'étrangères. Les restaurants sont parfois le dispositif réservé au service des repas au sein d'une plus grande entité (hôtel, université, aéroport,...) . Boris Kustodiev, restaurant à Moscou, 1916 Sommaire [masquer] * 1 Étymologie * 2 Histoire * 3 Types spécifiques de restaurants o 3.1 Gastronomique o 3.2 Brasserie et bistro o 3.3 Fast-food o 3.4 Pizzeria o 3.5 Table d'hôtes o 3.6 Wagon-restaurant o 3.7 Relais routier o 3.8 Restoroute * 4 Types de services * 5 Fonctions o 5.1 Brigade de cuisine o 5.2 Brigade de salle * 6 Guides de restaurants * 7 Économie * 8 Restaurants de spécialités * 9 Divers o 9.1 Littérature o 9.2 Cinéma o 9.3 Chanson * 10 Annexes o 10.1 Bibliographie o 10.2 Articles connexes o 10.3 Notes et références Étymologie [modifier] Le mot restaurant provient du verbe restaurer qui signifie au XIIe siècle « remettre en état », « remettre debout ». Dès le début du XVIe siècle, le terme de « restaurant », revêt une acception alimentaire pour désigner un « aliment reconstituant ». Au milieu du XVIIe siècle le terme désigne plus spécifiquement un « bouillon reconstituant fait de jus de viande concentré » puis, à partir du milieu du XVIIIe siècle, le lieu qui en assure la vente. Restaurant désigne aussi un pain de 400g dans certaines régions du sud de la france. Histoire [modifier] Le premier restaurant, dans l'acception moderne, a été ouvert à Paris, rue des Poulies (rue du Louvre), vers 1765 par un cafetier, Boulanger (dit Champ d'Oiseau).[1] Il invente le nom de restaurant dans son sens actuel. Auparavant le restaurant était un bouillon qui restaurait les forces. [2] Il fut le premier à proposer de la nourriture sur table à toute heure suivant et imitant le changement du service qui s'opère à cette époque dans l'aristocratie passant du service à la française au service à la russe dans lequel le convive est assis et servi par les ustensiles et le personnel qui lui sont dédiés individuellement. A la différence des auberges, les tables sont individuelles et non pas communes. En outre, on choisit sur une carte, alors que dans les auberges il n'y avait qu'un seul plat proposé par le cuisinier.[3] Jusque là, seuls les traiteurs étaient autorisés à vendre des sauces et ragoûts, proposant à leurs tables d'hôtes des repas à heure fixe, à l'instar de ce qui se passait dans les auberges. Boulanger brise ce monopole et cuisine ce qui plaît à sa clientèle. Il baisse les prix et affiche la carte devant le restaurant afin que les clients sachent quel sera le coût de leur repas.[4] Les traiteurs intentèrent à Boulanger un procès, qu'ils perdirent. Suite à ce procès, d'autres restaurateurs s'installent. Un certain engouement se crée pour l'établissement de Boulanger parmi l'aristocratie et les intellectuels.[5] En 1782, Antoine Beauvilliers, cuisinier du prince de Condé et officier de bouche du comte de Provence, reprend la formule de Boulanger et ouvre, dans un cadre raffiné, la « Grande Taverne de Londres », au 26 rue de Richelieu à Paris.[6] Il propose aux clients de manger comme à Versailles. Le service des vins est fait en bouteille, comme à Londres, à la mode à cette époque.[7] C'est là le premier véritable grand restaurant de Paris, qui restera pendant plus de vingt ans sans rival. Mais c'est à partir de la Révolution française que le phénomène prend de l'ampleur. En effet, d'une part, la fuite des nobles laisse leur personnel de service, dont leurs cuisiniers, sans emploi et, d'autre part, de nombreux provinciaux arrivent à Paris où ils ne comptent pas de famille qui puisse les nourrir. Dès lors de plus en plus de cuisiniers, formés à la préparation de cuisine de qualité, vont devenir restaurateurs, et l'on compte dès 1789 à Paris une centaine de restaurants fréquentés par la bonne société, regroupés autour du Palais-Royal. Trente ans après la Révolution, on dénombre 3000 restaurants. Les restaurants se sont rapidement multipliés à travers le monde, le premier restaurant ouvrant aux Etats-unis dès 1794, à Boston. Le type de service restera longtemps basé sur le principe du « service à la française » où les plats étaient posés à table, les convives se servant eux-mêmes. Cependant, ce service rendait la facturation difficile pour les restaurateurs. La forme actuelle de service, où le convive reçoit un repas dressé sur assiette, appelé « service à la russe », fut introduit en France par le prince russe Kourakine dans les années 1810 d'où il se répandit progressivement. |